|
|
Быстрый посол сельди.
Приготовить рассол такой крепости, чтобы в нём не тонула картофелина. Сельдь очистить от внутренностей, нарезать на куски, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Выдержать 1 час. До употребления рыбу хранят в рассоле.
Классический посол.
Примерно 1кг соли на 10кг селедки.
Рыбу уложить слоями в не окисляющуюся посуду и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Придавить гнетом. Для любителей пряностей можно добавить перец-горошек и лавровый лист. Оставить в прохладном месте.
Через 1-2 дня рассол покрывает рыбу. На 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть и промыть в проточной воде, затем высушить. Хранить в холодильнике.
Малосольная мороженая сельдь.
Тушки сельди медленно разморозить. Приготовить засолочную смесь: соль и сахар в соотношении 3:1, гвоздику, кориандр, толчёные семена укропа. Натереть тушки засолочной смесью, внутрь каждой положить лавровый лист. Рыбу укладывают в емкость, ставят груз и выдерживают в холодильнике 1 сутки.
Мокрый посол красной рыбы.
Для приготовления 1 кг рыбы потребуется 1,5 кг воды и 6 ст. ложек соли. Рыбу очищают от кожицы, удаляют голову, плавники, хвост. Филе отделяют от позвоночника и нарезают кусками длинной около 5 см, заливают его рассолом и выдерживают 4 часа, затем откидывают на дуршлаг. Кусочки филе смазывают подсолнечным маслом и укладывают слоями в стеклянную банку.
Красную рыбу мокрого посола можно долго хранить в холодильнике.
Осетровая рыба семужьего посола.
Для приготовления 1 кг рыбы потребуется 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки и 1ст. ложка нарезанного укропа. С рыбы срезать филе, снять кожицу, удалить крупные кости. Соль, сахар, водку, укроп смешать, полученной смесью смазать филе и уложить его в плотно закрывающуюся емкость.
Семужий посол осетровых продолжается 1 - 2 суток в прохладном месте.
Рыба в масле.
Речная рыба, любая. Не мыть, не потрошить, а прямо как она есть укладывать в ведро, пересыпать солью и обильно полить подсолнечным маслом, положить лавровый лист и горошины чёрного перца. Сверху – гнёт. Рыба даст сок. И тут надо смотреть, как только спинка сузится – рыба готова.
На ведро рыбы нужно взять пол-литровую банку соли, столько же масла, по 10 лавровых листиков и горошек перца. Растительное масло пропитывает рыбу, оно становится сочной, мягкой и очень вкусной.
Рыба, маринованная с апельсинами.
Чтобы приготовить 1 кг рыбы, потребуется 1 крупный апельсин. 2 ст ложки горчицы, 1 ст ложка нарезанного укропа, соль по вкусу. Апельсин вместе с кожурой пропустить через мясорубку, смешать с нарезанным кусочками рыбным филе и выдержать 12 часов в холодильнике. Затем кусочки филе очистить от апельсиновой кашицы, посолить по вкусу, смазать горчицей, посыпать укропом и настаивать в холодильнике ещё 12 часов.
Степень солености этой рыбы можно легко регулировать от чуть подсолённой до остро солённой.
Рыба острая.
Чтобы приготовить её, необходим 1 кг свежей рыбы, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 ст. ложка сладкой горчицы, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 100 мл подсолнечного или оливкового масла. Филе рыбы уложить в емкость, обильно полить растительным маслом, смешать соль, сахар, укроп, оба вида горчицы, смазать полученной смесью кусочки филе. Емкость выдержать в холодильнике 2 суток.
Селедка малосольная.
Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить лавровый лист и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.
Сельдь пряного посола.
Рыбу уложить слоями. Каждый слой пересыпать солью. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошек, гвоздику. Сверху придавить деревянным кружком и положить гнёт.
Поставить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок. Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день достать рыбу и промыть её, затем залить холодной водой и отмачивать 1 час, после чего просушить. Хранить в холодильнике.
Сёмга, засоленная по домашнему.
Рыбу, мороженную норвежскую сёмгу (1 кг, середину тушки), тщательно промыть, разрезать по хрепту, хребет отделить, кожу не снимать. Крупную соль (2ст л) смешать с сахаром (1ст л) и этой смесью тщательно натереть рыбу, затем положить её в миску, накрыть тарелкой, сверху положить небольшой груз (например, пол-литровую банку с водой).
Поставить миску в холодильник на среднюю полку на 2-3 дня. Готовое филе тонко срезать с кожи острым нажжем, держа его под углом. Подать к столу в качестве закуски, украсив лимоном и маслинами (можно зелёными оливками с лимоном или любой другой начинкой).
Солёная рыба под коньяком.
Для приготовления 1 кг продукта потребуется 3 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара. 100 г коньяка, укроп по вкусу. Из рыбы тщательно удалить все кости, нарезать её небольшими кусочками, натереть солью и сахарам, уложить в эмалированную емкость и залить коньяком. Укроп мелко нарезать и смешать с рыбой. Емкость плотно накрыть и выдержать 2 суток в прохладном месте. Кусочки готовой рыбы должны быть упругими на ощупь.
Солёная скумбрия.
Для приготовления 1 кг рыбы потребуется 1 л воды, 3 ст. ложки соли, чёрный перец горошком по вкусу, 2 - 3 лавровых листа, 3 - 4 ст. ложки белого вина. Скумбрию очищают от внутренностей, нарезают кусочками, укладывают в стеклянную банку и заливают горячим рассолом.
Можно добавить по 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла на каждый литр рассола. Рыбу выдерживают в холодильнике 1 сутки.
Сухой посол красной рыбы.
Красную рыбу потрошат, разрезают вдоль хребта, а затем поперёк тонкими кусочками. После этого укладывают в эмалированную или пластмассовую емкость слоями с солью и выдерживают в холодном месте 2 суток. При таком способе посола можно использовать небольшой груз.
|
|